Kontserbazioa, sukaldaritza metodoak eta etiketakLa conservación, los métodos de cocina y las etiquetas

Helburua efektu fisiko, kimiko eta biologikoen ondorioz elikagaietan ematen diren erreakzioak kontrolatzea da, elikagaien higienea mantendu eta elikagaia eraldatu dezaketen mekanismoak ezabatzen, metodo ezberdinen bidez:

Asepsia: Langileen manipulazioetan, tresnetan, ontzietan eta instalazioetan higienea areagotzea.

Tratamendua: Elikagaiaren arabera eta alterazio mota bakoitzerako kontserbazio-sistema egokiak aplikatzea.

Egokitzapena: Ontziratutako elikagaia babestea, produktuaren bizitza luzatzeko.

Helburu ezberdinekin erabiltzen dira prozedura ezberdinak:

Kontserbazioa hobetzeko eta elikagaien propietateak mantentzeko.

Elikagaien balore nutrizionala mantendu eta substantzia desberdinen degradazioa gutxitzeko.

Elikagaien testura mantentzeko.

Elikagaien zaporea, kolorea, itxura eta usaina hobetzeko.

Kontserbante motak:

E-2XXX: Kontserbanteak.

E-4XXX: Egonkortzaileak, lodigarriak, emultsionatzaileak…

E-6XXX: Zaporearen potentziatzaileak.

Tradizionalak: Gazitzea, keztatzea, azukrearekin, alkoholarekin, azidoekin…

Fisikoak:

Beroa: Pasteurizazioa, esterilizazioa, irakitea, uperizazioa…

Hotza: Hotza erabiltzen duten kontserbazio metodoen helburua, bakterioen ugalketa, mikroorganismoen bizitza eta janarien deskonposizioa gelditu arte tenperaturak jaistea da.

Hozketa:

Janariak 0-7ºC bitartean mantentzea suposatzen du.

Bakterien hazkuntza atzeratzen du, baina ez du gelditzen. Beraz, janariak denbora mugatu batetan bakarrik kontserbatzeko balioko digu.

Izozketa:

Janariak 0ºC azpitik mantentzea suposatzen du.

Janarien ezaugarri nutritibo eta organoleptikoak mantentzeko gutxienez -30ºC-tako tenperaturan izoztea komeni da.

Behin izoztu ostean, -18ºC-tan mantentzea litzateke egokiena.

Janarien ura izozten denez, hau hondatu dezaketen erreakzio kimiko eta entzimatikoak gelditu egiten dira. Beraz, janarian denboraldi luzean kontserbatzeko balioko digu.

Zenbait mikroorganismo kontserbatu daitezke, beraz, desizoztean azkar jan behar dira.

Ultraizozketa:

Izozketa industrialean erabiltzen den sistema modernoa da, ahal den denbora laburrenean tenperatura oso baxuak lortzen.

Produktuan aldaketa gutxien sortzen dituen kontserbazio metodoa da.

Gluzidoak eta mineralak ez dute inongo aldaketarik jasaten.

Lipidoen autooxidazioak oso mantso jarraitzen du.

Izozketa mantsoegi ematen bada proteinak partzialki desnaturalizatu daitezke.

Izozketa teknika eskasa izan bada, eta desizoztean bitaminak dituzten likidoen galera sortarazten duten exudatuak sortzen badira, bitaminaren bat partzialki galdu daiteke.

Liofilizazioa:

Izoztu den janari batetik ura kentzea suposatzen du.

Janariarengan kalte gutxien eragiten dituena da.

Oso garestia denez, produktu farmazeutikoekin eta kafearekin bakarrik erabili ohi da.

Erradiazioak: Argi ultramoreak, elektroi-sorta, izpiak, mikrouhinak…

Kimikoak: Gehigarriak erabiltzea, kontserbadoreak eta antioxidatzaileak zehazki.

Elikagai motaren menpe: Haragia eta arraina beste elikagai batzuk baino errazago hondatzen dira.

Gorde behar den denboraren menpe: Epe motzera kontsumitu behar den elikagai bat denean hozketa erabiltzen da, eta epe erdi-luzera kontsumitu behar den elikagaia denean izozketa.

Ezaugarri nutritibo eta gastronomikoak mantentzeko:

Ontzi iragazgaitzetan eta ahal den azkarrena egin behar da.

Desizoztea ahal den geldoena izan behar da.

Izozketa eta hozketa dira kalte gutxien eragiten dituzten kontserbazio moduak:

Beti sortzen dira galera batzuk, bitamina hidrosolukorretan batez ere.

Izozketak haragietan erredurak sortu ditzakete, hori ekiditeko urarekiko iragazgaitza den material batetan ongi bildu behar da haragia.

Haragiak duen gantza oxidatzen bada garraztu egin daiteke.

Proteinek aldaketak jasan ditzakete, desnaturalizazioa jasanez eta hidrolisi produktuak agertuz.

Normalki, elikagai proteiko guztiek, kontsumitu aurretik, prozesu termikoak jasaten dituzte. Beroketa tratamendu orok, produktuaren elikagaiengan, egiturarengan eta osaerarengan aldaketak eragiten ditu.

Egosketak eragin ditzakeen elikagai galerak aldakorrak izango dira honako faktore hauen arabera:

Erabiltzen den ur kopurua:

Sustantzia hidrosolukorrak egosketako uretan disolbatu egiten direnez, ur hori kontsumitzen ez bada, elikagai galera garrantzitsua egongo da.

Presiopean egiten den egosketetan denbora eta ur gutxiago erabiltzen denez, ematen diren elikagai galerak askoz txikiagoak dira.

Beroketaren iraupena

pH-a

Oxigenoaren erabilgarritasuna

Egosketan dauden elikagai motak:

Proteinek bere kalitatea gutxitu dezaketen aldaketak jasan ditzakete dituzten aminoazidoen erabilgarritasuna kaltetzen bada.

Beroaren eraginpean dagoen janariaren gainazal kopurua.

Elikagai galerez gain, prozesu termikoek aldaketa onuragarriak ere sortu ditzakete janarien osaeran, batez ere haragietan, ur galerak elikagaien kontzentrazioa handitzea suposatzen baitu.

Aminoazido batzuen (batez ere triptofanoa) pirolisia sortu dezaketen tenperaturak hartu daitezkeenez, aktibitate mutagenikoa duten substantziak sortu daitezke.

Derrigorrez agertu behar dira, energia, gantzak, gluzidoak, proteinak eta sodioa zer kantitatetan dagoen janari horretan.

Koloreekin, begi-hutsez identifikatu daiteke janariaren balore nutrizionala. Aporte nutrizional positiboak eta negatiboak baloratzen ditu (ez oso ongi) eta talde berdineko elikagaiak konparatzeko balio du.

Aske edo gabe: Kopuruak fisiologikoki esanguratsuak ez direnean.

Kaloria gabe: < 5 Kcal/errazio

Gantz edo azukre gabe: < 0,5 Kcal/errazio

Light: Kaloria erdia edo herena baino gutxiago dutenean.

Murriztuta: Elikagai batek %25 kaloria edo gehigarri gutxiago dituenean.

Gutxi/Baxu: Edukiak kantitate txikiagoa duenean:

Gantzetan baxua: < 3 g/errazio

Gantz saturatu gutxi: < 1 g/errazio

Sodioan baxua: < 140 mg/errazio

Sodio oso gutxi: < 35 mg/errazio

Kaloriatan baxua: < 40 Kcal/errazio

Aberastua/Plus: Produktu batek erreferentziako produktuari dagokion gehigarri jakin bat baino %10 gehiago duenean.