Janarien eraldaketa eta kutsaduraLa alteración y la contaminación de los alimentos

Elikagaien higieneak segurtasun neurrien berri ematen digu, janarien osasungarritasuna bermatzen dute eta guk kontsumitu arteko bidean etapa ezberdin asko jasaten ditu. Etapa hauetan, higienea eta kalitatea bermatzen dela ziurtatzeko, sektore ezberdinek parte hartzen dute.

Janariaren segurtasuna hala ere, ez dago etapetan parte hartzen duten sektoreen esku soilik, gizakiok ere badugu zer esana bertan. Elikagaien egoera atzemateko gai izan behar gara begien diztira, haragiaren gogortasuna edo usainaren arabera adibidez.

Janaria bide ezberdinetatik eralda daiteke, eta aldaketa hauek arriskuak sor ditzakete. Hala ere, eraldaketa kontrolatuak ere existitzen dira, kontserbazio eta elikagai zehatzen transformaziorako.

Aldaketak sor ditzake zaporean, usainean, kolorean…

Elikagai balio galera handia ematen da.

Entzima naturalak parte hartzen dute.

Inguruneko faktoreek eragina dute:

Tenperatura:

Igotzean erreakzio entzimatikoak bizkortu eta usteltzea areagotzen da.

Jaistean efektu kaltegarriak ematen dira.

Hezetasuna handia bada onddoak hazten dira.

Aireak O2 oxidazio erredukzio erreakzioak eragiten ditu, C eta E bitamina deuseztatuz eta haragia belztuz burdinaren eraginez.

Argipean lehen esandako faktoreak indartu egiten dira.

Kontserbazio egokia oso beharrezkoa da.

Arriskutsuenak dira.

Janariaren ezaugarri kualitatibo eta kuantitatiboetan eraldaketak sor ditzakete, prozesu patologiko bat eraginez kontsumitzailean.

Janari gehienek bakterio eta onddoak dituzte, era naturalean edo kutsaduraz lortuak.

Bakterioek janaria kutsatu dezakete, askok osasunean kalteak sortzen ez dituzten arren.

Asko nahitaezkoak dira elikaduran, alkohola, ozpina, jogurra… lortzeko, baina patogenoek osasunean kalte handiak sor ditzakete.

Janariak kutsatzen dituzten onddo nagusiak lizunak eta legamiak dira:

Lizunak geruza zuri biguin bat uzten dute janarian. Roquefort gazta sortzeko beharrezkoak dira.

Legamiak airean eta fruta askoren gainazalean aurki ditzakegu. Garagardoa eta ogia egiteko erabiltzen dira.

Janariak tratamendu ezberdinetan erabiltzean, substantzia kimikoak sor daitezke, batzuetan onuragarriak eta besteetan ez.

Azukrea berotzean karameloa sortzen da → Onuragarria

GA insaturatuen oxidazioaz janariak garrazten dira → Ez onuragarria

Birusek, bakterioek, onddoek eta parasitoek sortutako kutsadura mota da eta mikroorganismo hauen ugalketa hoztuz edo egosiz geldi liteke.

Tenperatura altuak soilik dira gai germenen galera bermatzeko.

Hozketak eta izozketak ugalketa gelditzen dute, baina ez dituzte mikroorganismoak hiltzen.

Izaki bizidunetan zuzenean sar daitezken arren, gaixotasunak ekiditeko, fruta eta barazkiak garbitu eta janari gordinak ekidin beharko genituzke.

Ingurumenera askatutako sustantzia toxikoen bidez gerta liteke, edo ta animaliei botatako anabolizanteetatik (animaliak gizentzeko), plagizidek ere kutsadura kimikoa eragiten dute.

Bestalde, arrisku berezia dute enbasatutako janariek.

Mikroorganismo patogenoz edo toxinaz kutsaturiko janariak ingeritzeagatik sorturiko gaixotasunak dira.