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La conservación, los métodos de cocina y las etiquetasKontserbazioa, sukaldaritza metodoak eta etiketak
El frío, el calor y el secado, y después qué dice la etiqueta.
1Texto
- Clasificar los procedimientos de conservación.
- Explicar la conservación mediante el frío.
- Nombrar qué tiene que llevar la etiqueta.
Es lo que no está en los apuntes: explicación añadida para primer curso. El examen pide los apuntes.
LA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
El objetivo es controlar las reacciones que se dan en los alimentos como consecuencia de los efectos físicos, químicos y biológicos, manteniendo la higiene de los alimentos y eliminando los mecanismos que pueden alterar el alimento, mediante distintos métodos:
Asepsia: aumentar la higiene en las manipulaciones de los trabajadores, en los utensilios, en los envases y en las instalaciones.
Tratamiento: aplicar los sistemas de conservación adecuados según el alimento y para cada tipo de alteración.
Acondicionamiento: proteger el alimento envasado, para alargar la vida del producto.
Se utilizan procedimientos distintos con objetivos distintos:
Para mejorar la conservación y para mantener las propiedades de los alimentos.
Para mantener el valor nutricional de los alimentos y para disminuir la degradación de distintas sustancias.
Para mantener la textura de los alimentos.
Para mejorar el sabor, el color, el aspecto y el olor de los alimentos.
Tipos de conservantes:
E-2XXX: conservantes.
E-4XXX: estabilizantes, espesantes, emulsionantes…
E-6XXX: potenciadores del sabor.
LOS PROCEDIMIENTOS
Tradicionales: salar, ahumar, con azúcar, con alcohol, con ácidos…
Físicos:
Calor: pasteurización, esterilización, hervido, uperización…
Frío: el objetivo de los métodos de conservación que utilizan el frío es bajar las temperaturas hasta parar la multiplicación de las bacterias, la vida de los microorganismos y la descomposición de los alimentos.
Refrigeración:
Supone mantener los alimentos entre 0 y 7 ºC.
Retrasa el crecimiento de las bacterias, pero no lo para. Por tanto, nos servirá para conservar los alimentos solo durante un tiempo limitado.
Congelación:
Supone mantener los alimentos por debajo de 0 ºC.
Para mantener las características nutritivas y organolépticas de los alimentos conviene congelar a una temperatura de al menos -30 ºC.
Una vez congelado, lo más adecuado sería mantenerlo a -18 ºC.
Como se congela el agua de los alimentos, las reacciones químicas y enzimáticas que pueden estropearlo se paran. Por tanto, nos servirá para conservar el alimento durante un periodo largo.
Algunos microorganismos pueden conservarse; por tanto, al descongelar hay que comerlo rápido.
Ultracongelación:
Es el sistema moderno que se utiliza en la congelación industrial, consiguiendo temperaturas muy bajas en el menor tiempo posible.
Es el método de conservación que crea menos cambios en el producto.
Los glúcidos y los minerales no sufren ningún cambio.
La autooxidación de los lípidos sigue muy despacio.
Si la congelación se da demasiado despacio, las proteínas pueden desnaturalizarse parcialmente.
Si la técnica de congelación ha sido deficiente, y al descongelar se forman exudados que provocan la pérdida de los líquidos que tienen las vitaminas, puede perderse parcialmente alguna vitamina.
Liofilización:
Supone quitarle el agua a un alimento que se ha congelado.
Es el que provoca menos daños en el alimento.
Como es muy caro, suele utilizarse solo con productos farmacéuticos y con el café.
Radiaciones: luz ultravioleta, haz de electrones, rayos, microondas…
Químicos: utilizar aditivos, concretamente conservadores y antioxidantes.
LA CONSERVACIÓN MEDIANTE EL FRÍO
Depende del tipo de alimento: la carne y el pescado se estropean más fácilmente que otros alimentos.
Depende del tiempo que haya que guardarlo: cuando es un alimento que hay que consumir a corto plazo se utiliza la refrigeración, y cuando es un alimento que hay que consumir a medio-largo plazo, la congelación.
Para mantener las características nutritivas y gastronómicas:
Hay que hacerlo en envases impermeables y lo más rápido posible.
La descongelación tiene que ser lo más lenta posible.
La congelación y la refrigeración son las formas de conservación que provocan menos daños:
Siempre se crean algunas pérdidas, sobre todo en las vitaminas hidrosolubles.
La congelación puede crear quemaduras en las carnes; para evitarlo hay que envolver bien la carne en un material impermeable al agua.
Si la grasa que tiene la carne se oxida, puede enranciarse.
Las proteínas pueden sufrir cambios, sufriendo desnaturalización y apareciendo productos de hidrólisis.
LOS MÉTODOS DE COCINA
Normalmente, todos los alimentos proteicos sufren procesos térmicos antes de consumirlos. Todo tratamiento de calentamiento provoca cambios en los nutrientes, en la estructura y en la composición del producto.
LA COCCIÓN
Las pérdidas de nutrientes que puede provocar la cocción serán variables según los siguientes factores:
La cantidad de agua que se utiliza:
Como las sustancias hidrosolubles se disuelven en el agua de la cocción, si esa agua no se consume habrá una pérdida importante de nutrientes.
Como en las cocciones que se hacen bajo presión se utilizan menos tiempo y menos agua, las pérdidas de nutrientes que se dan son mucho menores.
La duración del calentamiento
El pH
La disponibilidad del oxígeno
Los tipos de nutrientes que hay en la cocción:
Las proteínas pueden sufrir cambios que pueden disminuir su calidad si se ve perjudicada la disponibilidad de los aminoácidos que tienen.
La cantidad de superficie del alimento que está bajo el efecto del calor.
Además de las pérdidas de nutrientes, los procesos térmicos también pueden crear cambios beneficiosos en la composición de los alimentos, sobre todo en las carnes, porque las pérdidas de agua suponen aumentar la concentración de nutrientes.
EL ASADO
Como pueden alcanzarse temperaturas que pueden crear la pirólisis de algunos aminoácidos (sobre todo el triptófano), pueden formarse sustancias que tienen actividad mutagénica.
LAS ETIQUETAS
Tienen que aparecer obligatoriamente en qué cantidades están la energía, las grasas, los glúcidos, las proteínas y el sodio en ese alimento.
Con los colores puede identificarse a simple vista el valor nutricional del alimento. Valora los aportes nutricionales positivos y negativos (no muy bien) y sirve para comparar alimentos del mismo grupo.
Libre o sin: cuando las cantidades no son fisiológicamente significativas.
Sin calorías: < 5 Kcal/ración
Sin grasa o sin azúcar: < 0,5 Kcal/ración
Light: cuando tienen menos de la mitad o de un tercio de las calorías.
Reducido: cuando un alimento tiene un 25 % menos de calorías o de aditivos.
Poco/Bajo: cuando el contenido tiene una cantidad menor:
Bajo en grasas: < 3 g/ración
Poca grasa saturada: < 1 g/ración
Bajo en sodio: < 140 mg/ración
Muy poco sodio: < 35 mg/ración
Bajo en calorías: < 40 Kcal/ración
Enriquecido/Plus: cuando un producto tiene un 10 % más de un aditivo determinado que el producto de referencia.
Los apuntes traían el logotipo de un sistema de colores para el frente del envase. El logotipo es una marca registrada y no se trae aquí. Ese sistema utiliza una escala de cinco letras, de la A a la E, cada una con un color, para comparar de un vistazo la calidad nutricional del alimento.
Lo marcado como «Profundizar» no está en los apuntes: se añade para primer curso.
Los apuntes se tomaron en euskera: el texto en castellano es una traducción de esos apuntes.
Glosario
| Euskera | Castellano |
|---|---|
| Kontserbazioa | Conservación |
| Izozketa | Congelación |
| Hozketa | Refrigeración |
| Egosketa | Cocción |
| Etiketa | Etiqueta |