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La alteración y la contaminación de los alimentosJanarien eraldaketa eta kutsadura
Un alimento tiene tres caminos para estropearse: por sí mismo, por microorganismos y de nuestra mano.
1Texto
- Explicar la alteración natural.
- Distinguir la contaminación biológica de la química.
- Saber qué es una toxiinfección.
LA HIGIENE Y LA TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
La higiene de los alimentos nos informa de las medidas de seguridad; garantizan la salubridad de los alimentos, y en el camino hasta que nosotros los consumimos el alimento sufre muchas etapas distintas. En estas etapas participan distintos sectores para asegurar que se garantizan la higiene y la calidad.
La seguridad del alimento, aun así, no está solo en manos de los sectores que participan en las etapas; las personas también tenemos algo que decir en ello. Tenemos que ser capaces de detectar el estado de los alimentos, por ejemplo por el brillo de los ojos, la dureza de la carne o el olor.
LA ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Un alimento puede alterarse por distintos caminos, y estos cambios pueden crear riesgos. Aun así, también existen alteraciones controladas, para la conservación y la transformación de alimentos concretos.
LA PUTREFACCIÓN NATURAL
Puede crear cambios en el sabor, en el olor, en el color…
Se da una gran pérdida de valor nutricional.
Participan enzimas naturales.
Los factores del entorno influyen:
La temperatura:
Al subir, las reacciones enzimáticas se aceleran y la putrefacción aumenta.
Al bajar se dan efectos dañinos.
Si la humedad es grande, crecen hongos.
El aire provoca reacciones de oxidación-reducción por el O2, destruyendo las vitaminas C y E y ennegreciendo la carne por efecto del hierro.
Bajo la luz los factores mencionados antes se refuerzan.
Una conservación adecuada es muy necesaria.
LA CONTAMINACIÓN POR MICROORGANISMOS
Son los más peligrosos.
Pueden crear alteraciones en las características cualitativas y cuantitativas del alimento, provocando un proceso patológico en el consumidor.
La mayoría de los alimentos tienen bacterias y hongos, adquiridos de manera natural o por contaminación.
Las bacterias pueden contaminar el alimento, aunque muchas no creen daños en la salud.
Muchas son indispensables en la alimentación, para obtener alcohol, vinagre, yogur…, pero las patógenas pueden crear grandes daños en la salud.
Los principales hongos que contaminan los alimentos son los mohos y las levaduras:
Los mohos dejan una capa blanca y blanda en el alimento. Son necesarios para crear el queso Roquefort.
Las levaduras podemos encontrarlas en el aire y en la superficie de muchas frutas. Se utilizan para hacer la cerveza y el pan.
HACER LAS COSAS MAL AL COCINAR
Al someter los alimentos a distintos tratamientos pueden formarse sustancias químicas, a veces beneficiosas y otras no.
Al calentar el azúcar se forma caramelo → Beneficioso
Por la oxidación de los AG insaturados los alimentos se enrancian → No beneficioso
LA CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA
Es el tipo de contaminación creada por virus, bacterias, hongos y parásitos, y la multiplicación de estos microorganismos puede pararse enfriando o cociendo.
Solo las temperaturas altas son capaces de garantizar la pérdida de los gérmenes.
La refrigeración y la congelación paran la multiplicación, pero no matan a los microorganismos.
Aunque puedan entrar directamente en los seres vivos, para evitar enfermedades deberíamos lavar la fruta y las verduras y evitar los alimentos crudos.
LA CONTAMINACIÓN QUÍMICA
Puede ocurrir por las sustancias tóxicas liberadas al medio ambiente, o por los anabolizantes que se les echan a los animales (para engordarlos); los plaguicidas también provocan contaminación química.
Por otra parte, los alimentos envasados tienen un riesgo especial.
LA TOXIINFECCIÓN
Son las enfermedades creadas por ingerir alimentos contaminados con microorganismos patógenos o con toxinas.
Lo marcado como «Profundizar» no está en los apuntes: se añade para primer curso.
Los apuntes se tomaron en euskera: el texto en castellano es una traducción de esos apuntes.
Glosario
| Euskera | Castellano |
|---|---|
| Ustelketa | Alteración |
| Kutsadura | Contaminación |
| Toxiinfekzioa | Toxiinfección |
| Mikroorganismoa | Microorganismo |
| Higienea | Higiene |
2Entender
El mismo apunte, en otra forma: aquí no hay materia nueva, sino la que ya hay puesta de otra manera.
Idea clave
La comida se puede alterar por tres caminos, y no tienen el mismo riesgo: pudrirse sola —cambia el sabor, el olor y el color, y se ve—, contaminarse por microorganismos —los más peligrosos, porque no se ven— y hacer las cosas mal al cocinar. Lo que sale de ahí es la toxiinfección.
De dónde sale: LA ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS · LA PUTREFACCIÓN NATURAL · LA CONTAMINACIÓN POR MICROORGANISMOS · HACER LAS COSAS MAL AL COCINAR · LA TOXIINFECCIÓN
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¿Cuál es la idea clave de esto?
La comida se puede alterar por tres caminos, y no tienen el mismo riesgo: pudrirse sola —cambia el sabor, el olor y el color, y se ve—, contaminarse por microorganismos —los más peligrosos, porque no se ven— y hacer las cosas mal al cocinar. Lo que sale de ahí es la toxiinfección.