Esnea eta bere eratorkinakLa leche y sus derivados

Esnea bizitzaren lehenengo etapetan eduki osoenetarikoa da, espezie bakoitzarenak ezaugarri kimiko ezberdinak ditu, baina espezie guztien esnean osagai hauek agertuko dira:

Karbohidratoa=Laktosa

Laktasa entzima beharrezkoa da hau digeritzeko

Lipidoak

Proteinak

Bitaminak

Mineralak

Ura

Proteina kontzentrazio baxua du, umeek ez dute proteina gehiegizkoek sortzen dituzten hondakinak kanporatzeko nahiko gaitasun, giltzurrunak ez baitaude garatuta. Horregaitik gomendatzen da lehenengo urteetan beste ezpezieen esnea ez hartzeko, baita anemia ferropenikoa sor dezakelako.

OSAGAIAK:

KH: Behi-esnearen hartzidura egitean, laktosa, azido laktiko bihur daiteke, jogurtak lortuz adibidez. Emakumearen esneak laktosa proportzio handiagoa du, kaltzio xurgapena erraztuz eta bakterio kolonia onuragarrien presentzia baimenduz.

Proteinak:

Kaseina du batez ere, baina giza esnean dagoena eta hau ezberdina da, hori dela eta, zenbait umek erreakzio alergikoak izaten dituzte.

Laktoglobulina

Laktoalbumina

Lipidoak: Gantzi azido saturatuez osatutako triglizeridoak dira gehien bat, nahitaezkoetan ez da oso aberatsa

Azido laurikoa

Azido miristikoa

Azido palmitikoa Kolesterol kontzentrazio handirik ez du baina dituen gantz-azidoek honen eraketa errazten dute=Aterogenikoa da

Bitaminak: Esneari koipea kentzean edo eta tratamendu industrialetan, bitamina liposolukor gehienak kentzen zaizkio.

Hidrosolukorrak: B eta C

Liposolukorrak: A, D, E eta K

Mineralak: Garrantzi handikoa da esnea duen kaltzio kantitate altua dela eta, fosforotan ere aberatsa eta burdin kantitate oso txikiak

SOR DITZAKEN ARAZOAK:

Laktosarekiko intolerantzia: Laktasa entzima nahikorik ez edukitzea da oinarria, laktosa ez da apurtzen eta kolonera igarotzen da, bertan hartzidura eginez. Honek kolonaren narritadura eragiten du.

Kaseinarekiko alergia

Proteinekiko intolerantzia

SAILKAPENA:

Jasan duen tratamendu termikoaren arabera:

Pasteurizatua: Denbora tarte txikian tenperatura altuan eduki, mikroorganismo patogenoak deuseztatu baina esporak ez

Esterilizatua: Denbora tarte luzean tenperatura altuan eduki, mikroorganismo eta esporak deuseztatu, baita vitamina hidrosolukorrak

UHT esnea: Denbora oso laburra eta tenperatura oso altuak, elikagai galera esterilizazioan baina askozaz txikiagoa da

Uperizazioa: 2-3seg tenperatura oso altuetan

Itxura fisikoaren arabera:

Likidoa

Lurrindua edo kontzentratua: Ur kantitate bat kendu

Kondentsatua: Ura kentzeaz gain, sakarosa gehitzen zaio iraupena ziurtatzeko

Hautsa: Ur guztia kendu

Osaeraren arabera:

Osoa: Elikagai guztiak mantendu

Erdigaingabetua: Bitamina liposolukor gutxiago ditu

Gaingabetua: Ez du lipidorik, beraz ezta bitamina liposolukorrik

Lipidikoki eraldatua: Lipidoa kendu ondoren, landare jatorriko lipidoak gehitzen zaizkio

Aberastua: Bitamina liposolukorrak gehitu zaizkion esne gaingabetua

DIETAN NOIZ ETA ZENBAT?

Edozein adinetan hartzeko egokia da, baina egoera fisiologikoaren eta adinaren arabera kantitatea ezberdina izango da. Hiru urte baina gutxiagoko haurrei ez zaie behi-esnea edatea gomendatzen, aurrerago helduei zein gazteei gomendatzen zaie, baina haurdunaldian zein menopausia garaian, gehiago hartzea gomendagarria da.

Laktosa fermentatzean, azido laktikoa sortzen da, produktu erdi-solidoa sortuz, proteinen egoera eraldatzen delako.

Esne fermentatu azidoak edo JOGURTA: Esnea pasteurizatu eta gero ematen da hartzidura, non proteinen egoera aldatu eta koagulazioa ematen den. Erabiltzen diren fermentuak:

Lactobacillus bulgaricus eta Streptococcus thermophilus

Lactobacilo acidophilus eta Bifidobacteria (BIO jogurtak)

Esne fermentatu azido-alkoholikoak: Kefir-a, kumis-a edo fuli-a. Bertan, azido laktikoa eratzeaz gain, CO2a eta etanoa sortzen da.

Balio energetiko aldetik, eratorri den esnearen oso antzekoa da, baina digeritzeko errazagoak dira, bakterio laktikoek proteina batzuen apurketa eragiten dutelako.

Azido laktikoak kaltzioaren xurgapena hobetzen du, hesteetako flora patogenoa inhibitzen du eta bertako jariakinak handiagotzen ditu.

Saltzen diren jogur gehienei, geroago laktosa gehitzen zaie baina hala ere esnearekiko baina tolerantzia hobea izaten dute laktosarekiko intolerantzia duten pertsonek.

Bitamina eta mineralei dagokienez, ez dute aldaketa handirik eratorritako esnearekiko.

Jogurtak, eta batez ere “BIO” produktuak (fermentatzaile bezala gizakiaren heste florarentzat onuragarriak diren mikroorganismoak erabiltzen dira):

Hesteetan bakteria flora egokia mantentzen laguntzen dute

Esneari intolerantzia moderatua dioten pertsonentzat egokiak dira

Digestio aparatuko zenbait arazoetan gomendagarriak dira

Gizakion gaitasun immunitarioa handitu dezakete

Antibiotikoen bidezko tratamendu bat jaso ondoren, hesteeetako flora berrezartzen laguntzen dute

Esnea koagulatu eta duen ia suero guztia galtzean, mikroorganismoen bidez ontzen uzten da, gazta lortuz. Faseak: 1. Esnearen tratamendu termikoa (edozein esne mota).

2. Gatzagia gehitu (cuajoa) eta esnearen koagulazioa ematen da, MAMIA lortuz. Eratorri den esnearen proteina eta gantzak mantentzen ditu.

3. Ebakitzea, manipulazioa eta sueroa kentzea, proteina disolbagarri batzuk, laktosa, mineral batzuk eta bitamina hidrosolukorrak kenduz.

4. Moldeatu eta prentsatu: Zuloak dituen molde batean jarri eta prentsatu egiten da geratzen den sueroa aska dezan.

5. Gatza gehitu.

6. Ontzea: Gehitu diren mikroorganismoen arabera, transformazio ezberdinak ematen dira.

SAILKAPENA:

Egiteko erabili den prozesuaren arabera:

Freskoa: Egin berriak dira; oraindik transformazio eta fermentaziorik jasan gabeak. Ur portzentaje altua dute. (Burgoseko gazta)

Onduak: Fermentazio laktikoaz gain beste transformazio eta fermentazioak jasandakoak dira. Ur portzentaje txikia dute. (Roquefor)

Urtuak: Tenperatura egokian, gazta mota bat edo gehiago fusionatzean lortzen da. Xafletan saltzen dira.

Duten gantz kopuruaren arabera:

Oso gantzatsuak: %60 edo gehiagoko gantz edukia

Gantzatsuak: %45-60ko gantz edukia

Erdi gantzatsuak: %25-45eko gantz edukia

Erdi desnatatuak: %10-15eko gantz edukia

Desnatatuak: %10 baino gutxiagoko gantz edukia Balio energetiko aldetik, gazta egiteko erabilitako esnearen araberakoa izango da, hala ere, ur eta suero galeraren arabera ere ezberdina izan daiteke.

PROTEINAK: %25-35eko edukia, orduan eta ur gehiago eduki, orduan eta proteina portzentai txikiagoa izango du. Batez ere kaseina du, partzialki hidrolizatua, digestioa erraztuz. Ez da esneak duen proteinen balio biologikoa bezain altua, sueroarekin aminoazido batzuk galtzen direlako, baina altua izaten jarraitzen du.

LIPIDOAK: %10-60ko edukia, orduan eta ur gehiago eduki, orduan eta gantz portzentai txikiagoa izango du. Gantz saturatu kopuru garrantzitsuak ditu, esnearen portzentai guztia mantenduz. Kolesterola dela eta, esnearen araberakoa da, baina gazta onduek kopuru gehiago dute.

KH: Eduki txikia, orduan eta ur gehiago eduki, orduan eta laktosa portzentai handiagoa izango du. Gazta freskoek jatorrizko esnearen laktosa kopuru bat mantentzen dute, ondutakoek berriz, sueroan galdu dute gehiena, eta geratu zaiena azido laktiko bihurtu zaie.

MINERALAK:

Kaltzio eduki altuak ditu, baina ontze mailaren araberakoa da hau, orduan eta ur gehiago, orduan eta kaltzio gutxiago.

Sodio kopuru altuak dituzte, gatza gehitzen zaielako.

BITAMINAK: A eta D bitamina liposolukorrak mantentzen dituzte baina B taldeko gehienak sueroarekin galtzen dira.

Esne pasteurizatua, beroaren eta gatzagiaren bidez koagulatu ostean lortzen den produktua da. Ez zaio suerorik kentzen eta ez du fermentazio prozesurik jasaten.

Mamia egiteko prozesuan, koagulutik askatzen den sueroan dauden elikagaiak galtzen dira, baina koaguluan suero pixka bat gelditzen da, beraz ez ditu elikagai guztiak galtzen.

Gazta lortzeko, esnea koagulatzen denean askatzen den suerotik lortzen den produktua da, sueroan bertan dauden proteinen prezipitazioaren ondorioz sortzen dena.

Proteina disolbagarrietan aberatsa da, sueroz soilik eginik dagoelako. Bitaminetan eta kaltzioan ere aberatsa da.

Esnearen proteinen koagulazioaren ostean lortzen da, esnea irakin arte berotzean, laktoalbumina desnaturalizatu eta esnearen gainaldean mintz bat sortzen du; esne-gaina. Esnearen kremaren itsura badu ere, kimikoki ezberdinak dira.

Esneari bere gantzak kentzean lortzen da, esne jetzi berriareen gainazalean flotatzen aurkitzen den mintz koipetsua da, zentrifugazio bidez esnetik banatu eta ontziratua. Gantz portzentajearen arabera:

Mehenak: Kafearekin nahasteko

Lodiagoak (%55 gutxigora behera): Krema irabiatua egiteko

Oso lodiak: Mantekila egiteko Esnearen eduki lipidiko guztia du eta proteina zein laktosa edukiaren %33-50.