La leche y sus derivadosEsnea eta bere eratorkinak

La leche es, en las primeras etapas de la vida, uno de los contenidos más completos; la de cada especie tiene características químicas distintas, pero en la leche de todas las especies aparecerán estos componentes:

Carbohidrato = lactosa

La enzima lactasa es necesaria para digerirla

Lípidos

Proteínas

Vitaminas

Minerales

Agua

Tiene una concentración de proteínas baja; los niños no tienen capacidad suficiente para expulsar los residuos que generan los excesos de proteínas, porque los riñones no están desarrollados. Por eso se recomienda no tomar leche de otras especies en los primeros años, y también porque puede provocar anemia ferropénica.

COMPONENTES:

HC: al hacer la fermentación de la leche de vaca, la lactosa puede convertirse en ácido láctico, obteniendo yogures por ejemplo. La leche de mujer tiene una proporción mayor de lactosa, facilitando la absorción del calcio y permitiendo la presencia de colonias de bacterias beneficiosas.

Proteínas:

Tiene sobre todo caseína, pero la que hay en la leche humana y esta son distintas; por eso, algunos niños tienen reacciones alérgicas.

Lactoglobulina

Lactoalbúmina

Lípidos: son sobre todo triglicéridos formados por ácidos grasos saturados; en los indispensables no es muy rica

Ácido láurico

Ácido mirístico

Ácido palmítico No tiene una concentración alta de colesterol, pero los ácidos grasos que tiene facilitan su formación = es aterogénica

Vitaminas: al quitarle la grasa a la leche o en los tratamientos industriales, se le quitan la mayoría de las vitaminas liposolubles.

Hidrosolubles: B y C

Liposolubles: A, D, E y K

Minerales: es de gran importancia por la cantidad alta de calcio que tiene la leche; también es rica en fósforo y tiene cantidades muy pequeñas de hierro

PROBLEMAS QUE PUEDE PROVOCAR:

Intolerancia a la lactosa: la base es no tener suficiente enzima lactasa; la lactosa no se rompe y pasa al colon, fermentando allí. Esto provoca la irritación del colon.

Alergia a la caseína

Intolerancia a las proteínas

CLASIFICACIÓN:

Según el tratamiento térmico que ha sufrido:

Pasteurizada: mantenerla a temperatura alta durante un intervalo de tiempo pequeño; destruye los microorganismos patógenos pero no las esporas

Esterilizada: mantenerla a temperatura alta durante un intervalo de tiempo largo; destruye microorganismos y esporas, y también las vitaminas hidrosolubles

Leche UHT: tiempo muy corto y temperaturas muy altas; hay pérdida de nutrientes como en la esterilización, pero mucho menor

Uperización: 2-3 seg a temperaturas muy altas

Según el aspecto físico:

Líquida

Evaporada o concentrada: se le quita una cantidad de agua

Condensada: además de quitarle agua, se le añade sacarosa para asegurar la duración

En polvo: se le quita toda el agua

Según la composición:

Entera: mantiene todos los nutrientes

Semidesnatada: tiene menos vitaminas liposolubles

Desnatada: no tiene lípidos, por tanto tampoco vitaminas liposolubles

Modificada lipídicamente: después de quitarle el lípido, se le añaden lípidos de origen vegetal

Enriquecida: leche desnatada a la que se le han añadido vitaminas liposolubles

¿CUÁNDO Y CUÁNTO EN LA DIETA?

Es adecuada para tomarla a cualquier edad, pero la cantidad será distinta según el estado fisiológico y la edad. A los niños de menos de tres años no se les recomienda beber leche de vaca; más adelante se les recomienda tanto a los adultos como a los jóvenes, pero en el embarazo y en la época de la menopausia es recomendable tomar más.

Al fermentar la lactosa se forma ácido láctico, formando un producto semisólido, porque se transforma el estado de las proteínas.

Leches fermentadas ácidas o YOGUR: se pasteuriza la leche y después se da la fermentación, donde se cambia el estado de las proteínas y se da la coagulación. Los fermentos que se utilizan:

Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus

Lactobacilo acidophilus y Bifidobacteria (yogures BIO)

Leches fermentadas ácido-alcohólicas: el kéfir, el kumis o el fuli. En ellas, además de formarse ácido láctico, se forman CO2 y etano.

En cuanto al valor energético, es muy parecido al de la leche de la que deriva, pero son más fáciles de digerir, porque las bacterias lácticas provocan la rotura de algunas proteínas.

El ácido láctico mejora la absorción del calcio, inhibe la flora patógena de los intestinos y aumenta las secreciones de allí.

A la mayoría de los yogures que se venden se les añade lactosa después, pero aun así las personas con intolerancia a la lactosa tienen mejor tolerancia a ellos que a la leche.

En cuanto a las vitaminas y los minerales, no tienen grandes cambios respecto a la leche de la que derivan.

Los yogures, y sobre todo los productos «BIO» (como fermentadores se utilizan microorganismos beneficiosos para la flora intestinal humana):

Ayudan a mantener una flora bacteriana adecuada en los intestinos

Son adecuados para las personas con intolerancia moderada a la leche

Son recomendables en algunos problemas del aparato digestivo

Pueden aumentar nuestra capacidad inmunitaria

Después de recibir un tratamiento con antibióticos, ayudan a restablecer la flora intestinal

Se coagula la leche y, al perder casi todo el suero que tiene, se deja madurar mediante microorganismos, obteniendo el queso. Fases: 1. Tratamiento térmico de la leche (cualquier tipo de leche).

2. Se añade el cuajo y se da la coagulación de la leche, obteniendo la CUAJADA. Mantiene las proteínas y las grasas de la leche de la que deriva.

3. Corte, manipulación y retirada del suero, quitando algunas proteínas solubles, la lactosa, algunos minerales y las vitaminas hidrosolubles.

4. Moldear y prensar: se pone en un molde que tiene agujeros y se prensa para que suelte el suero que queda.

5. Añadir sal.

6. Maduración: según los microorganismos que se han añadido, se dan transformaciones distintas.

CLASIFICACIÓN:

Según el proceso que se ha utilizado para hacerlo:

Fresco: están recién hechos; todavía sin haber sufrido transformaciones ni fermentaciones. Tienen un porcentaje alto de agua. (queso de Burgos)

Madurados: además de la fermentación láctica, han sufrido otras transformaciones y fermentaciones. Tienen un porcentaje pequeño de agua. (Roquefor)

Fundidos: se obtienen fusionando uno o más tipos de queso a la temperatura adecuada. Se venden en lonchas.

Según la cantidad de grasa que tienen:

Muy grasos: contenido de grasa del 60 % o más

Grasos: contenido de grasa del 45-60 %

Semigrasos: contenido de grasa del 25-45 %

Semidesnatados: contenido de grasa del 10-15 %

Desnatados: contenido de grasa de menos del 10 % En cuanto al valor energético, dependerá de la leche utilizada para hacer el queso; aun así, también puede ser distinto según la pérdida de agua y de suero.

PROTEÍNAS: contenido del 25-35 %; cuanta más agua tenga, menor será el porcentaje de proteína. Tiene sobre todo caseína, parcialmente hidrolizada, facilitando la digestión. No es tan alto como el valor biológico de las proteínas que tiene la leche, porque con el suero se pierden algunos aminoácidos, pero sigue siendo alto.

LÍPIDOS: contenido del 10-60 %; cuanta más agua tenga, menor será el porcentaje de grasa. Tiene cantidades importantes de grasa saturada, manteniendo todo el porcentaje de la leche. En cuanto al colesterol, depende de la leche, pero los quesos madurados tienen más cantidad.

HC: contenido pequeño; cuanta más agua tenga, mayor será el porcentaje de lactosa. Los quesos frescos mantienen una cantidad de la lactosa de la leche original; los madurados, en cambio, han perdido la mayoría en el suero, y la que les ha quedado se les ha convertido en ácido láctico.

MINERALES:

Tiene contenidos altos de calcio, pero esto depende del grado de maduración: cuanta más agua, menos calcio.

Tienen cantidades altas de sodio, porque se les añade sal.

VITAMINAS: mantienen las vitaminas liposolubles A y D, pero la mayoría de las del grupo B se pierden con el suero.

Es el producto que se obtiene después de coagular leche pasteurizada mediante el calor y el cuajo. No se le quita el suero y no sufre ningún proceso de fermentación.

En el proceso de hacer la cuajada se pierden los nutrientes que están en el suero que se suelta del coágulo, pero en el coágulo queda un poco de suero, así que no pierde todos los nutrientes.

Es el producto que se obtiene del suero que se suelta cuando la leche se coagula para obtener queso, y que se forma como consecuencia de la precipitación de las proteínas que hay en el propio suero.

Es rico en proteínas solubles, porque está hecho solo de suero. También es rico en vitaminas y en calcio.

Se obtiene después de la coagulación de las proteínas de la leche: al calentar la leche hasta hervir, la lactoalbúmina se desnaturaliza y forma una membrana en la superficie de la leche; la nata de hervir. Aunque tenga el aspecto de la crema de la leche, químicamente son distintas.

Se obtiene al quitarle sus grasas a la leche; es la membrana grasa que se encuentra flotando en la superficie de la leche recién ordeñada, separada de la leche por centrifugación y envasada. Según el porcentaje de grasa:

Más ligeras: para mezclar con el café

Más espesas (55 % aproximadamente): para hacer crema batida

Muy espesas: para hacer mantequilla Tiene todo el contenido lipídico de la leche y el 33-50 % del contenido de proteína y de lactosa.