5 · 32 · §5.7.2
Enfermedades transmitidas por los alimentosElikagai bidez transmititzen diren gaixotasunak
Tres fichas, y cada una nombra alimentos concretos: el huevo, el queso blando, la carne poco hecha.
1Texto
- Enumerar los factores que facilitan la multiplicación de la salmonela.
- Nombrar la población susceptible de la listeria.
- Distinguir los dos tipos de E. coli.
SALMONELOSIS · Salmonella enterica
GÉNERO SALMONELLA → Salmonella = la causa más frecuente de gastroenteritis bacteriana. 2 especies:
S. Enterica (6 subespecies)
S. Bongori: su reservorio son los animales de sangre fría y el ambiente (no tienen mucha importancia para la SP). Salmonelosis. Salmonella Enterica Enterica → serotipos Enteritidis y Typhimurium. GASTROENTERITIS por toxiinfección alimentaria. Muy frecuentes en los países desarrollados (estilo de vida)
RESERVORIO: muchos animales (vacas, gallinas, otras aves) y la persona (enferma o portadora sana)
TRANSMISIÓN: alimentos contaminados o fecal-mano-oral
POBLACIÓN SUSCEPTIBLE: niños, personas mayores e inmunodeprimidos
TRATAMIENTO: recuperación de líquidos (atención con los niños y las personas mayores). Se cura en 2-5 días.
FACTORES QUE FACILITAN LA MULTIPLICACIÓN DE LA SALMONELA EN LOS ALIMENTOS
Cocinar poco los alimentos
Enfriar el alimento poco a poco
Mantener el alimento sin frío
Calentar poco
Que pase mucho tiempo desde que se prepara hasta que se consume
Brotes grandes: en restaurantes y comedores grandes
MEDIDAS DE PREVENCIÓN: MEDIDAS DE TRATAMIENTO GENERAL DE LOS ALIMENTOS
En los mecanismos exógenos:
Evitar la contaminación de los alimentos de origen animal
Matar a los animales que llegan al matadero antes de 48 horas
Desinfección de los utensilios en mataderos, carnicerías y charcuterías
Retirar las vísceras, lejos de la carne fresca y de la cocinada
Destrucción de los microorganismos:
Cocer bien la carne y los huevos
Recogida en lugares limpios (sin roedores ni insectos)
Formación de los manipuladores
Evitar la multiplicación de los microorganismos:
Frío: mantener en el frigorífico (lo adecuado, entre 0 y 4 ºC). El frío no destruye, pero si un alimento que puede tener microorganismos se mantiene sin interrupción a menos de 4 ºC, se puede evitar la multiplicación y ese alimento no será peligroso.
LISTERIOSIS · Listeria monocytogenes
Listeriosis → LISTERIA MONOCYTOGENES (bacteria). Comparada con las otras enfermedades del aparato digestivo no es tan frecuente, pero puede producir cuadros graves.
En los últimos años, brotes en nuestro entorno: «carne mechá», queso.
SÍNTOMAS
Fiebre
Vómitos
Dolor de cabeza
Dolor muscular
Náuseas
También puede aparecer diarrea
En los niños, cuadro grave: meningitis y septicemia
RESERVORIO: animales de rebaño, el suelo.
TRANSMISIÓN: alimentos contaminados y, en el embarazo, al feto.
POBLACIÓN SUSCEPTIBLE: embarazadas, mayores de 65 años, inmunodeprimidos.
PREVENCIÓN: seguridad alimentaria
Alimentos habituales: leche, queso, carne, pescados ahumados y verdura cruda
Limpieza y manipulación de los alimentos
Limpieza de la cocina
Cocinar bien las carnes y las aves
No consumir carnes en conserva (salchichas), embutidos ni productos cárnicos preparados de antemano que necesiten frío.
No consumir quesos blandos
No consumir pescado ahumado que necesite frío
Los alimentos en lata son seguros. Escherichia coli. Microbiota habitual del aparato digestivo.
ESCHERICHIA COLI
Gastroenteritis producidas por E. coli:
E. COLI ENTEROHEMORRÁGICO (toxina Shiga)
Síntomas: diarreas con sangre, dolor abdominal, cólicos, leucocitosis y no suele haber fiebre.
Reservorio: animales rumiantes: vacas, cabras, ovejas, ciervos. Las vacas, las más habituales.
Transmisión: fecal-oral. A menudo verduras crudas, carne poco hecha y leche cruda.
E. COLI ENTEROTOXIGÉNICO
La causa más frecuente de la diarrea DEL VIAJERO
Síntomas: diarrea acuosa abundante, dolor abdominal y cólicos, tenesmo rectal, malestar, anorexia. Sin fiebre.
Transmisión: fecal-oral. A través de alimentos, agua o hielo contaminados.
Prevención: hervir los alimentos y el agua, cocinar y pelar.
Lo marcado como «Profundizar» no está en los apuntes: se añade para primer curso.
Los apuntes se tomaron en euskera: el texto en castellano es una traducción de esos apuntes.
Glosario
| Euskera | Castellano |
|---|---|
| Toxiinfekzioa | Toxiinfección |
| Listeriosia | Listeriosis |
| Hotz katea | Cadena de frío |
| Shiga toxina | Toxina Shiga |
2Ficha
Lo que el apunte dice de este agente, cada campo en su línea. No hay ningún dato añadido: lo que no aparece es que el apunte no lo dice.
Salmonelosis
Enfermedad · Agente causal: Salmonella enterica
Dos fichas, una al lado de la otra: Salmonelosis · Enterotoxina de Staphylococcus aureus
Sólo los campos que las dos tienen. Lo que está en una y no en la otra no es una comparación: es una afirmación sobre el apunte, no sobre el agente.
| Salmonelosis | Enterotoxina de Staphylococcus aureus | |
|---|---|---|
| Reservorio | RESERVORIO: muchos animales (vacas, gallinas, otras aves) y la persona (enferma o portadora sana) | RESERVORIO: la persona (los manipuladores de alimentos) (del 25 al 55 % portadores en la nasofaringe, asintomáticos) y los animales |
| Transmisión | TRANSMISIÓN: alimentos contaminados o fecal-mano-oral | TRANSMISIÓN: alimentos contaminados por portadores humanos. |
| Prevención | MEDIDAS DE PREVENCIÓN: MEDIDAS DE TRATAMIENTO GENERAL DE LOS ALIMENTOS En los mecanismos exógenos: Evitar la contaminación de los alimentos de origen animal Matar a los animales que llegan al matadero antes de 48 horas Desinfección de los utensilios en mataderos, carnicerías y charcuterías Retirar las vísceras, lejos de la carne fresca y de la cocinada Destrucción de los microorganismos: Cocer bien la carne y los huevos Recogida en lugares limpios (sin roedores ni insectos) Formación de los manipuladores Evitar la multiplicación de los microorganismos: Frío: mantener en el frigorífico (lo adecuado, entre 0 y 4 ºC). El frío no destruye, pero si un alimento que puede tener microorganismos se mantiene sin interrupción a menos de 4 ºC, se puede evitar la multiplicación y ese alimento no será peligroso. | PREVENCIÓN Controlar el origen de los alimentos: evitar los alimentos que vengan de animales con un proceso estafilocócico. Controlar a los manipuladores de alimentos: evitar los manipuladores que sean portadores en la piel y en la nasofaringe. Educación para la salud en las empresas de manipuladores de alimentos: dar la baja al trabajador que tenga una herida, un absceso… hasta que se cure clínica y bacteriológicamente. Medidas ambientales: desinfección adecuada de los materiales. Cadena de frío: el método más eficaz para evitar que se produzca la enterotoxina es el frío, y para eso los alimentos deben mantenerse a menos de 10 ºC. Consumir los alimentos en cuanto se preparan y, si no, al frigorífico. |
Listeriosis
Enfermedad · Agente causal: Listeria monocytogenes
Dos fichas, una al lado de la otra: Listeriosis · Enterotoxina de Staphylococcus aureus
Sólo los campos que las dos tienen. Lo que está en una y no en la otra no es una comparación: es una afirmación sobre el apunte, no sobre el agente.
| Listeriosis | Enterotoxina de Staphylococcus aureus | |
|---|---|---|
| Reservorio | RESERVORIO: animales de rebaño, el suelo. | RESERVORIO: la persona (los manipuladores de alimentos) (del 25 al 55 % portadores en la nasofaringe, asintomáticos) y los animales |
| Transmisión | TRANSMISIÓN: alimentos contaminados y, en el embarazo, al feto. | TRANSMISIÓN: alimentos contaminados por portadores humanos. |
| Clínica | SÍNTOMAS Fiebre Vómitos Dolor de cabeza Dolor muscular Náuseas También puede aparecer diarrea En los niños, cuadro grave: meningitis y septicemia | CLÍNICA Inicio de los síntomas rápido y brusco; periodo de incubación <= 4 horas La duración de la enfermedad es corta y autolimitada. Los síntomas de 24 a 48 horas |
| Prevención | PREVENCIÓN: seguridad alimentaria Alimentos habituales: leche, queso, carne, pescados ahumados y verdura cruda Limpieza y manipulación de los alimentos Limpieza de la cocina Cocinar bien las carnes y las aves No consumir carnes en conserva (salchichas), embutidos ni productos cárnicos preparados de antemano que necesiten frío. No consumir quesos blandos No consumir pescado ahumado que necesite frío Los alimentos en lata son seguros. Escherichia coli. Microbiota habitual del aparato digestivo. | PREVENCIÓN Controlar el origen de los alimentos: evitar los alimentos que vengan de animales con un proceso estafilocócico. Controlar a los manipuladores de alimentos: evitar los manipuladores que sean portadores en la piel y en la nasofaringe. Educación para la salud en las empresas de manipuladores de alimentos: dar la baja al trabajador que tenga una herida, un absceso… hasta que se cure clínica y bacteriológicamente. Medidas ambientales: desinfección adecuada de los materiales. Cadena de frío: el método más eficaz para evitar que se produzca la enterotoxina es el frío, y para eso los alimentos deben mantenerse a menos de 10 ºC. Consumir los alimentos en cuanto se preparan y, si no, al frigorífico. |
E. coli enterohemorrágico
Agente · Escherichia coli
Dos fichas, una al lado de la otra: E. coli enterohemorrágico · Enterotoxina de Staphylococcus aureus
Sólo los campos que las dos tienen. Lo que está en una y no en la otra no es una comparación: es una afirmación sobre el apunte, no sobre el agente.
| E. coli enterohemorrágico | Enterotoxina de Staphylococcus aureus | |
|---|---|---|
| Reservorio | Reservorio: animales rumiantes: vacas, cabras, ovejas, ciervos. Las vacas, las más habituales. | RESERVORIO: la persona (los manipuladores de alimentos) (del 25 al 55 % portadores en la nasofaringe, asintomáticos) y los animales |
| Clínica | Síntomas: diarreas con sangre, dolor abdominal, cólicos, leucocitosis y no suele haber fiebre. | CLÍNICA Inicio de los síntomas rápido y brusco; periodo de incubación <= 4 horas La duración de la enfermedad es corta y autolimitada. Los síntomas de 24 a 48 horas |
E. coli enterotoxigénico
Agente · Escherichia coli
Dos fichas, una al lado de la otra: E. coli enterotoxigénico · Enterotoxina de Staphylococcus aureus
Sólo los campos que las dos tienen. Lo que está en una y no en la otra no es una comparación: es una afirmación sobre el apunte, no sobre el agente.
| E. coli enterotoxigénico | Enterotoxina de Staphylococcus aureus | |
|---|---|---|
| Transmisión | Transmisión: fecal-oral. A través de alimentos, agua o hielo contaminados. | TRANSMISIÓN: alimentos contaminados por portadores humanos. |
| Clínica | Síntomas: diarrea acuosa abundante, dolor abdominal y cólicos, tenesmo rectal, malestar, anorexia. Sin fiebre. | CLÍNICA Inicio de los síntomas rápido y brusco; periodo de incubación <= 4 horas La duración de la enfermedad es corta y autolimitada. Los síntomas de 24 a 48 horas |
| Prevención | Prevención: hervir los alimentos y el agua, cocinar y pelar. | PREVENCIÓN Controlar el origen de los alimentos: evitar los alimentos que vengan de animales con un proceso estafilocócico. Controlar a los manipuladores de alimentos: evitar los manipuladores que sean portadores en la piel y en la nasofaringe. Educación para la salud en las empresas de manipuladores de alimentos: dar la baja al trabajador que tenga una herida, un absceso… hasta que se cure clínica y bacteriológicamente. Medidas ambientales: desinfección adecuada de los materiales. Cadena de frío: el método más eficaz para evitar que se produzca la enterotoxina es el frío, y para eso los alimentos deben mantenerse a menos de 10 ºC. Consumir los alimentos en cuanto se preparan y, si no, al frigorífico. |