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Las intoxicaciones alimentariasElikagai intoxikazioak
Aquí no entra el microorganismo: entra su toxina, producida de antemano en el alimento. Por eso la incubación es tan corta.
1Texto
- Distinguir la intoxicación de la infección.
- Explicar qué es una toxina termoestable.
- Nombrar los tres cuadros del botulismo.
LA ENTEROTOXINA DE STAPHYLOCOCCUS AUREUS
Intoxicaciones alimentarias → enfermedades producidas por las toxinas que hay en los alimentos. Esas toxinas las pueden fabricar las bacterias o el propio alimento. Ej.: Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus. Ingestión de la enterotoxina producida de antemano en los alimentos contaminados >> efecto tóxico en la mucosa gástrica >> náuseas, vómitos, diarreas y dolor abdominal.
Toxina termoestable → no se destruye al cocinar. Carnes procesadas, pasteles, helados, salsas
RESERVORIO: la persona (los manipuladores de alimentos) (del 25 al 55 % portadores en la nasofaringe, asintomáticos) y los animales
TRANSMISIÓN: alimentos contaminados por portadores humanos.
CLÍNICA
Inicio de los síntomas rápido y brusco; periodo de incubación <= 4 horas
La duración de la enfermedad es corta y autolimitada. Los síntomas de 24 a 48 horas
PREVENCIÓN
Controlar el origen de los alimentos: evitar los alimentos que vengan de animales con un proceso estafilocócico.
Controlar a los manipuladores de alimentos: evitar los manipuladores que sean portadores en la piel y en la nasofaringe.
Educación para la salud en las empresas de manipuladores de alimentos: dar la baja al trabajador que tenga una herida, un absceso… hasta que se cure clínica y bacteriológicamente.
Medidas ambientales: desinfección adecuada de los materiales.
Cadena de frío: el método más eficaz para evitar que se produzca la enterotoxina es el frío, y para eso los alimentos deben mantenerse a menos de 10 ºC. Consumir los alimentos en cuanto se preparan y, si no, al frigorífico.
CLOSTRIDIUM BOTULINUM · botulismo
Clostridium botulinum. Bacilos grampositivos, toxigénicos y anaerobios estrictos.
LA FORMA VEGETATIVA ES TERMOSENSIBLE → LAS ESPORAS SON MUY RESISTENTES. Crecimiento: en ambiente anaerobio, 30 ºC, pH > 4,5, concentración de sal < 10 %. EL AMBIENTE DE LAS CONSERVAS ES INMEJORABLE. TOXINA de tipo A, termosensible pero muy potente. Uno de los venenos más potentes → la dosis mortal en la persona es de 10-8 g (0,01 mg) >> BIOTERRORISMO. ¡El aspecto del alimento, el olor… no cambian!
RESERVORIO NATURAL: el suelo
MECANISMO DE TRANSMISIÓN: ingestión de la toxina con los alimentos (estable en ambiente ácido). LA TOXINA → pasa del estómago a la mucosa intestinal y de ahí a la circulación sanguínea. Actúa en las uniones neuromusculares del sistema nervioso periférico, inhibiendo la liberación de acetilcolina.
Parálisis de los músculos
Muerte por insuficiencia respiratoria (parálisis del diafragma y de la glotis)
Si se cura, recuperación lenta (meses). BOTULISMO: cuadro agudo que produce debilidad muscular o parálisis flácida. EMPIEZA EN LA CARA Y VA HACIA ABAJO. Visión borrosa.
3 cuadros:
El transmitido por los alimentos
El transmitido por las heridas
El botulismo del recién nacido (la miel). Periodo de incubación: horas, hasta 36 horas
HAY QUE SOSPECHARLO
Si 2 o más personas han consumido el mismo producto
Sintomatología parecida y aparición parecida en el tiempo
ENCUESTA EPIDEMIOLÓGICA
Para encontrar y delimitar el brote tóxico
Investigar los alimentos implicados
Avisar al Departamento de Salud
Recoger muestras, heces (a veces hemocultivo y serología).
PREVENCIÓN
NO HAY VACUNA
Cocinado adecuado. No comer alimentos ni conservas con mal aspecto
TRATAMIENTO
Clínico
Antitoxina en adultos
Inmunoglobulina en lactantes
Lo marcado como «Profundizar» no está en los apuntes: se añade para primer curso.
Los apuntes se tomaron en euskera: el texto en castellano es una traducción de esos apuntes.
Glosario
| Euskera | Castellano |
|---|---|
| Enterotoxina | Enterotoxina |
| Termoegonkorra | Termoestable |
| Botulismoa | Botulismo |
| Paralisi flazidoa | Parálisis flácida |
| Antitoxina | Antitoxina |
2Ficha
Lo que el apunte dice de este agente, cada campo en su línea. No hay ningún dato añadido: lo que no aparece es que el apunte no lo dice.
Enterotoxina de Staphylococcus aureus
Agente · Staphylococcus aureus
Dos fichas, una al lado de la otra: Enterotoxina de Staphylococcus aureus · Salmonelosis
Sólo los campos que las dos tienen. Lo que está en una y no en la otra no es una comparación: es una afirmación sobre el apunte, no sobre el agente.
| Enterotoxina de Staphylococcus aureus | Salmonelosis | |
|---|---|---|
| Reservorio | RESERVORIO: la persona (los manipuladores de alimentos) (del 25 al 55 % portadores en la nasofaringe, asintomáticos) y los animales | RESERVORIO: muchos animales (vacas, gallinas, otras aves) y la persona (enferma o portadora sana) |
| Transmisión | TRANSMISIÓN: alimentos contaminados por portadores humanos. | TRANSMISIÓN: alimentos contaminados o fecal-mano-oral |
| Prevención | PREVENCIÓN Controlar el origen de los alimentos: evitar los alimentos que vengan de animales con un proceso estafilocócico. Controlar a los manipuladores de alimentos: evitar los manipuladores que sean portadores en la piel y en la nasofaringe. Educación para la salud en las empresas de manipuladores de alimentos: dar la baja al trabajador que tenga una herida, un absceso… hasta que se cure clínica y bacteriológicamente. Medidas ambientales: desinfección adecuada de los materiales. Cadena de frío: el método más eficaz para evitar que se produzca la enterotoxina es el frío, y para eso los alimentos deben mantenerse a menos de 10 ºC. Consumir los alimentos en cuanto se preparan y, si no, al frigorífico. | MEDIDAS DE PREVENCIÓN: MEDIDAS DE TRATAMIENTO GENERAL DE LOS ALIMENTOS En los mecanismos exógenos: Evitar la contaminación de los alimentos de origen animal Matar a los animales que llegan al matadero antes de 48 horas Desinfección de los utensilios en mataderos, carnicerías y charcuterías Retirar las vísceras, lejos de la carne fresca y de la cocinada Destrucción de los microorganismos: Cocer bien la carne y los huevos Recogida en lugares limpios (sin roedores ni insectos) Formación de los manipuladores Evitar la multiplicación de los microorganismos: Frío: mantener en el frigorífico (lo adecuado, entre 0 y 4 ºC). El frío no destruye, pero si un alimento que puede tener microorganismos se mantiene sin interrupción a menos de 4 ºC, se puede evitar la multiplicación y ese alimento no será peligroso. |
Botulismo
Enfermedad · Agente causal: Clostridium botulinum
Dos fichas, una al lado de la otra: Botulismo · Salmonelosis
Sólo los campos que las dos tienen. Lo que está en una y no en la otra no es una comparación: es una afirmación sobre el apunte, no sobre el agente.
| Botulismo | Salmonelosis | |
|---|---|---|
| Reservorio | RESERVORIO NATURAL: el suelo | RESERVORIO: muchos animales (vacas, gallinas, otras aves) y la persona (enferma o portadora sana) |
| Transmisión | MECANISMO DE TRANSMISIÓN: ingestión de la toxina con los alimentos (estable en ambiente ácido). LA TOXINA → pasa del estómago a la mucosa intestinal y de ahí a la circulación sanguínea. Actúa en las uniones neuromusculares del sistema nervioso periférico, inhibiendo la liberación de acetilcolina. Parálisis de los músculos Muerte por insuficiencia respiratoria (parálisis del diafragma y de la glotis) Si se cura, recuperación lenta (meses). BOTULISMO: cuadro agudo que produce debilidad muscular o parálisis flácida. EMPIEZA EN LA CARA Y VA HACIA ABAJO. Visión borrosa. El transmitido por los alimentos El transmitido por las heridas El botulismo del recién nacido (la miel). Periodo de incubación: horas, hasta 36 horas HAY QUE SOSPECHARLO Si 2 o más personas han consumido el mismo producto Sintomatología parecida y aparición parecida en el tiempo ENCUESTA EPIDEMIOLÓGICA Para encontrar y delimitar el brote tóxico Investigar los alimentos implicados Avisar al Departamento de Salud Recoger muestras, heces (a veces hemocultivo y serología). | TRANSMISIÓN: alimentos contaminados o fecal-mano-oral |
| Prevención | PREVENCIÓN | MEDIDAS DE PREVENCIÓN: MEDIDAS DE TRATAMIENTO GENERAL DE LOS ALIMENTOS En los mecanismos exógenos: Evitar la contaminación de los alimentos de origen animal Matar a los animales que llegan al matadero antes de 48 horas Desinfección de los utensilios en mataderos, carnicerías y charcuterías Retirar las vísceras, lejos de la carne fresca y de la cocinada Destrucción de los microorganismos: Cocer bien la carne y los huevos Recogida en lugares limpios (sin roedores ni insectos) Formación de los manipuladores Evitar la multiplicación de los microorganismos: Frío: mantener en el frigorífico (lo adecuado, entre 0 y 4 ºC). El frío no destruye, pero si un alimento que puede tener microorganismos se mantiene sin interrupción a menos de 4 ºC, se puede evitar la multiplicación y ese alimento no será peligroso. |
| Tratamiento | TRATAMIENTO Clínico Antitoxina en adultos Inmunoglobulina en lactantes | TRATAMIENTO: recuperación de líquidos (atención con los niños y las personas mayores). Se cura en 2-5 días. FACTORES QUE FACILITAN LA MULTIPLICACIÓN DE LA SALMONELA EN LOS ALIMENTOS Cocinar poco los alimentos Enfriar el alimento poco a poco Mantener el alimento sin frío Calentar poco Que pase mucho tiempo desde que se prepara hasta que se consume Brotes grandes: en restaurantes y comedores grandes |